Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 2 h
Temps de cuisson : 20 mm

Fraisiers individuels au mascarpone

Ingrédients

Pour la dacquoise :

• 120 g de blancs d’œufs
• 60 g de sucre semoule
• 75 g de poudre d’amandes
• 75 g de poudre de noisettes
• 150 g de sucre glace
• Quelques noisettes concassées

Pour la crème au mascarpone :

• 100 g de crème entière fluide
• 100 g de mascarpone
• 40 g de sucre semoule
• 2 pointes de couteau de poudre de vanille
• Nappage miroir à froid
• 250 g de fraises Mara des Bois
• 100 g de groseilles pour la décoration

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 4 petits cercles
• 1 spatule coudée
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre… c’est pas pour faire de la pub, hein!!
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Pour la dacquoise :

a - Dans votre cul de poule, mélanger les 75 g de noisettes + 75 g d'amandes avec les 150 g de sucre glace. 

b - Dans la cuve de votre robot et à l'aide du fouet, monter les 120 g de blancs d’œufs bien fermes avec les 60 g de sucre semoule.

c - Incorporer le mélange poudre de noisette/amande et sucre glace aux blancs en neige.

d - Avec votre corne ou votre maryse, versez toute cette pâte sur votre plaque de cuisson, où vous aurez préalablement mis une feuille de papier cuisson.

Étalez-la à l'aide de votre spatule coudée. 

Avec votre rouleau à pâtisserie, écrasez grossièrement les noisettes entières puis parsemez-les sur votre dacquoise. 

Cuire à 160° durant 20 mn.

Laissez refroidir la dacquoise.

Pour la crème au mascarpone :

a -Dans la cuve de votre robot et avec le fouet, mettre les 100 g de crème fluide avec les 100 g de mascarpone, la vanille et le sucre et commencez à monter en chantilly.

b - Montez cette crème très fermement à vitesse moyenne pour ne pas repeindre la cuisine.

Pour le montage :

a - Prenez vos 4 cercles individuels pour monter vos fraisiers.

Couper 8 disques de dacquoise en vous servant d’un des cercles comme patron.

Mettez du ruban PVC tout autour des cercles.

c - Couper les fraises en 2 dans le sens de la hauteur. Mettez au fond de chaque cercle 1 disque de dacquoise.

Disposez les fraises autour du ruban dans les cercles.

Ajoutez, à l'aide de la spatule coudée, la crème au mascarpone en commençant par les bords pour y plaquer les fraises que vous venez de placer, puis ajoutez des fraises au centre, et comblez avec de la crème au mascarpone.

d - Finissez le montage avec 1 disque de dacquoise.

Remasquez à nouveau d’un peu de crème au mascarpone. 

Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Avant de servir, finir la décoration avec quelques fraises et les groseilles.

Saupoudrez de sucre glace selon vos envies.

Y a pas d’astuces pour cette recette, faut juste bien, mais vraiment bien suivre les instructions !

Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 2 h 40
Temps de cuisson : 30 mm

Fraisier masqué pâte à sucre

Ingrédients

Pour la dacquoise :

• 240 g de blancs d’œufs
• 120 g de sucre semoule
• 150 g de poudre d’amandes
• 150 g de poudre de noisettes
• 300 g de sucre glace

Pour la crème mousseline :

• 700 ml de lait
• 280 g de sucre semoule
• 6 œufs
• 105 g de farine fluide type 45
• 1 gousse de vanille
• 350 g de beurre « Président »
• 800 g de fraises Mara des Bois
• 500 g de pâte à sucre rouge
• 125 g de pâte à sucre blanche

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle professionnel pour 4 personnes
• 1 spatule coudée
• 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
• 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

a - Préchauffez votre four à 160°C. 

Mélangez les poudres de noisette et d'amande avec votre sucre glace.

b - Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme.

c - Mélangez ensuite votre poudre (noisette+amande+sucre glace) à vos blancs montés.

Voilà votre Dacquoise est prête. 

Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 15-18mn (selon votre four). Il ne faut pas qu'elle soit trop cuite.

a - Faites bouillir votre lait avec votre gousse de vanille préalablement fendue en deux, et en ayant récolté le nectar pour l'ajouter au lait.


b - Pendant ce temps, blanchissez vos 6 œufs entiers avec votre sucre semoule, puis incorporez votre farine.


c - Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien.

c - Remettez sur le feu et cuisez votre crème pâtissière. 

Une crème pâtissière est cuite lorsqu'elle fait comme un volcan en éruption.

Une fois la crème pâtissière cuite, débarrassez-la dans un récipient et incorporez à chaud la moitié de la quantité de beurre soit 175 g.

Laissez refroidir votre crème à température ambiante.

Votre crème entièrement refroidie, versez-la dans votre bol de votre robot pour la foisonner avec le reste de beurre soit 175 g.


Coupez votre beurre en petits morceaux et incorporez-le petit à petit dans votre crème et foisonnez à vitesse moyenne.


Votre beurre va s'incorporer petit à petit et votre crème va devenir blanche. C'est ce qu'on appelle foisonner.

Voilà votre crème est prête, mettez-la au réfrigérateur durant 20 mn avant de monter votre entremet.

a - Prenez votre cercle et coupez à l'aide de celui-ci 2 cercles de Dacquoise.

Placez ensuite un morceau de rhodoïde à l'intérieur de votre cercle et mettez au fond un disque de Dacquoise.

b - Coupez des fraises les plus grandes/grosses en deux et placez-les autour du cercle (intérieur de la fraise sur le rhodoïde), sur votre Dacquoise.

c - Mettez de la crème mousseline sur les bords afin de coller les fraises au cercle ainsi qu'au fond du cercle sur la Dacquoise.

d - Coupez maintenant vos fraises en 4 et incorporez-les sur votre crème. 

N'hésitez pas à charger la mule, plus y a de fraises, plus c'est fraisu, mieux c'est meilleur !

Mettez votre autre disque de dacquoise et finissez votre entremet avec la crème mousseline.

Voilà, mettez-le au frigo pour au moins 2 heures avant de pouvoir y mettre votre pâte à sucre.

Faites de jolis décors avec votre pâte à sucre et laissez vos envies à votre créativité !

Je ne suis pas adepte de la pâte à sucre pour cacher la misère. C’est à dire, couvrir un gâteau absolument infame !

En revanche, j’avoue que l’on obtient de jolis résultats, si l’on recouvrir de véritables entremets.

Mais les goûts et les couleurs… vous connaissez la chanson, non ?

Pour 4 personnes
Difficulté : ●●●●○Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 4 h
Temps de cuisson : 35 mm

Ingrédients

Pour la dacquoise :

• 180 g de blancs d’œufs
• 90 g de sucre semoule
• 225 g de poudre d’amandes
• 225 g de sucre glace

Pour la crème pâtissière :

• 600 g de lait
• 110 g de sucre semoule
• 25 g de jaunes d’œufs
• 120 g d’œufs entiers
• 70 g de maïzena
• 60 g de beurre
• 1 gousse de vanille

Pour la crème au beurre :

• 500 g de beurre « Président »
• 250 g de jaunes d’oeufs
• 350 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 1 cuillère à soupe de glucose

Pour la crème mousseline :

• Mélangez autant de crème au beurre que de crème pâtissière

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle professionnel pour 4 personnes
• 1 spatule coudée
• 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
• 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• 1 thermomètre
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Nous allons commencer par réaliser la Dacquoise.

Pesez tous vos ingrédients.

Préchauffez votre four à 160°C.

Mélangez la poudre d’amande avec votre sucre glace.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme. C’est à dire en 3 fois :
– 1 tiers au début,
– 1 tiers au milieu
– 1 tiers pour les serrer à la fin.

Mélangez ensuite votre poudre (amande+sucre glace) à vos blancs montés.
En gros si vous faites des macarons, bah là on macarone 🙂 !

Voilà votre Dacquoise est prête. Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 20 m (selon votre four). Il ne faut pas qu’elle soit trop cuite à 180 °C.

Maintenant nous allons réaliser notre crème pâtissière.

Pesez tous vos ingrédients.

Faites bouillir votre lait avec votre gousse de vanille et laissez infuser durant 10 m, que vous aurez préalablement fendue en deux, et récolté le nectar pour l’ajouter au lait.

Pendant ce temps, incorporez tous les autres ingrédients dont voici le tiercé gagnant :
1/ les œufs entiers,
2/ les jaunes,
3/ le sucre avec la maïzena.

Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien.

Remettre sur le feu et cuire votre crème pâtissière. Une crème pâtissière est cuite lorsqu’elle fait comme un volcan en éruption.

Une fois la crème pâtissière cuite, débarrassez-la dans un récipient et incorporez à chaud vos 60 g de beurre et mélangez.

Laissez refroidir votre crème à température ambiante. Puis réservez au frais.

Maintenant mettons-nous sur notre crème au beurre.

Pesez tous vos ingrédients.

Tabassez votre beurre afin de le rendre pommade 🙂

Prenez le fouet de votre robot et mettez-y vos jaunes d’œufs.

Dans une casserole, versez-y votre eau, le glucose et le sucre et cuire jusqu’à 116°C, malheureuse pas plusse !!!!!

lorsque votre sucre cuit atteint les 116°C versez-le délicatement sur vos jaunes que vous battrez à vitesse douce et ce jusqu’à complet refroidissement.

Cela s’appelle un sabayon, cela va doubler de volume et devenir mousseux.

Une fois l’appareil refroidi, incorporez votre beurre pommade petit à petit.

Ah y’est votre crème au beurre est faite.

Si votre crème pâtissière est refroidie, mélangez un tant pour tant à votre crème au beurre et mettez au réfrigérateur.

Ensuite montez votre fraisier.

1/ N’oubliez pas votre rhodoïde autour de votre cercle.
2/ Mettez un cercle de dacquoise au fond de votre cercle.
3/ Chargez bien de crème et n’oubliez pas les parois de votre cercle.
4/ Mettez-y vos bonnes belles fraises
5/ allez un autre disque de dacquoise.
6/ De la crème en veux-tu en voilà
7/ Encore un peu de fraises
8/ Et on ferme le tout avec de la crème légère :))))))

Et comme il me restait de la marchandise et bien j’en ai fait des individuels 😉 !

Bien suivre la recette et les grammages, on ne marmitonne pas chez moi !!!! LOOL

C’est long mais c’est bon, alors patience 😉

Ingrédients

Pour les brioches :

• 360 g d’œufs entiers
• 500 g de farine
• 10 g de sel
• 60 g de sucre
• sucre en grains
• 8 g de levure de boulanger
• 210 g de beurre

Pour la crème plombière aux fruits confits :

• 125 g de lait frais entier,
• 1/2 gousse de vanille,
• 30 g de sucre en poudre,
• 15 g de maïzena,
• 30 g de jaunes d’œufs,
• 12 g de beurre à température ambiante,
• 25 g de crème fraîche,
• 50 g de fruits confits (ou plus si gourmands),
• 50 g d’écorces d’oranges confites,
• 15 g de kirsch,

Pour la meringue italienne :

• 60 g d’eau,
• 240 g de sucre en poudre,
• 120 g de blancs d’œufs,

Pour la finition :

• 50 g d’amandes effilées,

Pour le sirop d’imbibage :

• 80 g d’eau minérale,
• 80 g de sucre semoule,
• 40 g de kirsch,

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 2 casseroles
• 1 robot
• 1 spatule coudée
• 1 maryse ou une corne
• 1 thermomètre
• 2 feuilles de papier sulfu

a - La veille, nous allons procéder par confectionner nos brioches.

b - Versez dans la cuve de votre robot la farine, faites une fontaine et y mettre le sucre, le sel, 1/3 des œufs que vous aurez préalablement légèrement fouettés et la levure.

- Commencez à pétrir à l'aide de votre crochet à vitesse 1 puis incorporez le reste des œufs petit à petit.

- La pâte commence à se détacher des parois du robot, vous pouvez à ce moment-là incorporer petit à petit le beurre que vous aurez coupé en morceaux.

- Façonnez vos boules et laissez les poussez dans un endroit relativement sec, chaud à l'abris des courants d'air durant au moins 45 mn. J'ai pu en faire 16 petites !!!

- Après ce temps, dorez vos brioches, puis parsemez-les de sucre en grains puis enfournez-les à 180°C durant 15 mn dans un four que vous aurez préalablement préchauffé puis poursuivre la cuisson encore 10 mn à 160°C.

- Voilà vos brioches sont cuites, débarrassez-les sur une grilles.

a - Portez à ébullition l'eau avec le sucre. Laissez refroidir puis ajoutez-y le kirsch.

a - Portez à ébullition votre lait avec la vanille !

b - Blanchissez vos jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez-y la maïzena puis versez le lait bouillant sur votre appareil.

c - Remettez votre crème sur le feu jusqu'à ce que votre crème pâtissière épaississe.

Débarrassez-la dans un cul de poule et lorsque la crème est redescendu à 60 °C incorporez votre beurre coupé en parcelles.

d - Fouettez ensuite votre crème liquide. Incorporez tous vos fruits confits dans votre crème pâtissière et détendez-la avec un de kirsch, puis finissez avec la crème fouettée.

e - Ensuite à l'aide d'un couteau à scie, divisez vos brioches en 3 tranches horizontales afin de les garnir de la crème.

Il faudra bien avant les imbibez du sirop à l'aide d'un pinceau, comme ci-dessous !

- Ensuite garnissez-les généreusement de crème puis placez-les durant 45 mn au congélateur.

a - Portez à ébullition l'eau avec le sucre. 
Montez à 121 °C, lorsque le sucre cuit atteint les 115 °C commencez à fouettez les blancs d'œufs en neige au bec d'oiseau, cela veut dire pas trop ferme.

b - Versez le sucre cuit sur vos blancs encore mousseux et fouettez jusqu'à complet refroidissement et que la meringue est doublée voire triplée de volume !

c - Ensuite enrobez vos brioches de meringues puis parsemez-les d'amandes effilées et passez-les au grill environ 5 mn.

Moi je les ai passées au chalumeau :)

    
  
 


   

        

 

Commencez par les brioches la veille, le reste est relativement facile !

Temps de préparation : 4 h 30
Temps de cuisson : 45 mn

Ingrédients

• 3 kg de châtaignes
• 2 gousses de vanille
• 400 g d’eau
• 1,5 kg de sucre

• 2 grandes casseroles
• 1 couteau d’office
• 1 écumoire
• 1 robot kitchenAid ou 1 passoire
• 1 confiturier
• 1 cuillère en bois
• 6 pots de 375 g
• 1 torchon propre

  

a - Le plus long dans cette confiture est l'épluchage des châtaignes. J'en ai encore des ampoules aux doigts de la dernière en date !

b - En premier lieu, faut s'armer d'une belle patience, croyez-moi. Sinon laissez tomber cette confiture.

c - Alors voici donc THE super technique :

Mettez en route une chauffeuse (ah c'est le fait de mettre de l'eau dans une russe et de la laisser frémissante tout le long de votre tâche).

Ensuite faites une belle entaille dans le sens de la largeur de chaque châtaigne (a y est, faut mettre en marche votre dose de patience ).

Mettez 10 par 10 (tiens v'là encore de la patience ! ) vos châtaignes dans la chauffeuse et laissez-les blanchir durant 8 mn.

Une fois ces 8 mn écoulées, les retirer et les égoutter. Faites gaffe, c'est super chaud. Donc dans l'idéal, travaillez avec des gants.

Maintenant avec votre couteau d'office, retirez la coque marron puis la petite peau qui a une texture de velours ou velue (selon les critères de chacun ! ). Faut vraiment bien enlever cette dernière car sinon c'est pas bon dans la confiture.

Voilà et vous recommencez cette opération jusqu'à ce que la mort de vos doigts s'ensuive... j'ai 2 belles cloques sur chaque index !

Maintenant que toutes vos châtaignes sont absolument bien épluchées, nous allons les cuire à l'eau bouillante pendant 30 mn.

Ensuite nous allons les poudrer. Nan je déconne, quoi que ! En fait avec mon super instrument le robot KitchenAid pour ne pas le citer, je les mouline afin qu'elles deviennent en poudre (donc j'avais pas tout à fait faux quand je vous ai dit qu'il fallait les poudrer !).

Une fois cette étape finie, c'est à dire 12h après vos 10 premières châtaignes plongées dans l'eau frémissante (nan je déconne, c'est seulement après 2h environ, euh là en revanche je ne déconne pas ! ), pesez le poids de cette poudre.

Moi des 3 kg de départ, il en est sorti 1750 g de poudre de châtaignes (pour dire que cette confiture est chère lorsqu'elle est artisanale).

Pour mes 1750 g de poudre de châtaigne, j'ai mis 1500 g de sucre et 400 g d'eau.

Il faut donc faire un sirop. Mettez votre sucre avec vos 2 gousses de vanille préalablement grattées ainsi que votre eau dans un confiturier et laissez votre sucre monter jusqu'à 121 °C.

Une fois cette température atteinte, plongez cette poudre en une seule fois et remuez avec une cuillère en bois. Moi sur ma plaque à induction, je cuis ma confiture sur 3.

Pendant que votre confiture se fait tranquillement, mettez une marmite d'eau (avec un peu de vinaigre de vin pour ma part car l'eau à Paris est très calcaire) à bouillir et faites stériliser vos pots ainsi que les couvercles (pour info, je les laisse 10 mn dans l'eau bouillante ! ).

Une fois ces 10 mn écoulées, retournez vos pots et couvercles sur votre torchon bien propre.

Continuez de remuer de temps en temps votre confiture et quand elle commence à épaissir sérieusement, remuez continuellement.

Il doit y avoir une bonne odeur de fête foraine dans toute la maison maintenant !

Voilà votre confiture est prête à être mise en bocaux.

Fermez les pots à chaud et retournez-les jusqu'à refroidissement complet.

J'aime faire Sa confiture de châtaigne, juste pour voir ses yeux émerveillés et gourmands quand il la mange, et rien que pour ça, ça vaut bien toutes les ampoules du monde.

Alors faut vraiment avoir des doigts en bonne santé.

Et l’autre conseil est de suivre ma technique car même si elle est longue, elle a le mérite d’être impeccable dans l’épluchage total des châtaignes.

Allez courage…

Pour 3 selon l’humeur
Difficulté : ●●●○○

Temps de préparation : 1 h
Temps de repos : le temps du refroidissement
Temps de turbinage : 40 mn

Pour la crème vanille :

• 500 g de crème liquide entière
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille

Pour le pralin maison :

• 250 g de noisettes
• 150 g de sucre semoule
• 40 g d’eau

• 1 sorbetière
• 1 cul de poule
• 1 thermomètre
• 1 cuillère en bois
• 1 casserole
• 1 tamis
• 1 balance
• 1 corne ou maryse
• 1 couteau d’office

Pour le praliné :

a - Préchauffez votre four à 180°C.  Déposez vos noisettes entières sur votre plaque durant 8-10 mn.

Une fois qu'elles sont torréfiées, frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux. 

b - Réaliser le sablage. 

Portez à ébullition les 20 g d'eau et les 75 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu (doublez la dose, le praliné se conserve très bien dans une boite hermétique au réfrigérateur !).

Mélangez-les jusqu'à ce que cela donne un aspect sableux puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser tout en remuant sans discontinuer(pas trop foncé, quand même hein ! -).

Pour la crème :

a - Dans votre casserole mettez votre crème liquide entière avec la gousse de vanille préalablement grattée puis portez à ébullition.

b - Pendant ce temps, dans votre cul de poule, blanchissez vos jaunes d’œufs avec votre sucre.

c - Versez votre crème bouillant sur cet appareil puis remettez sur le feu et cuire à température douce jusqu'à 89 °C.

Une fois votre praliné froid et votre crème anglaise bien refroidie également, mettez la quantité de praliné désiré et turbinez votre glace !

A la maison on adore quand c'est très praliné !

  

Chez nous on aime le praliné alors on peut pas dire de mettre qu’une lichette… Nous on met la quantité qui est écrite dans cette recette…

Allergiques éloignez-vooooous !!!!

Pour 2 gourmands
Difficulté : ●○○○○

Temps de préparation : 20 mn
Temps de repos : le temps du refroidissement
Temps de turbinage : 60 mn (selon la température ambiante)

• 1 litre de crème liquide entière
• 8 jaunes d’œufs
• 200 g de sucre semoule
• 3 gousses de vanille

  

• 1 turbine mais ça marche aussi avec une sorbetière
• 1 thermomètre
• 1 cul de poule
• 1 cuillère en bois
• 1 casserole
• 1 tamis
• 1 balance
• 1 corne ou Maryse
• 1 couteau d’office

Pour la crème :

La glace à la vanille est une crème anglaise que l'on a turbinée.

a - Dans votre casserole mettez votre crème liquide entière avec la gousse de vanille préalablement grattée puis portez à ébullition.

b - Pendant ce temps, dans votre cul de poule, blanchissez vos jaunes d’œufs avec votre sucre.

c - Versez votre crème bouillant sur cet appareil puis remettez sur le feu et cuire à température douce jusqu'à 89 °C.

Voilà vous les avez atteint les 89 °C... 

d - Passez votre crème anglaise au tamis et recouvrez-la d'un papier film et laissez-la refroidir à température ambiante.

Une fois que votre crème est belle et bien refroidie, mettez-la dans votre sorbetière et turbinez jusqu'à obtention d'une crème épaisse et bien faite !

Qu’est-ce que c’est bon une glace à la vanille… l’astuce est justement pour ne pas rater sa crème anglaise la monter à la température indiquée et vous le la raterez plus jamais !

Pour 2 gourmands
Difficulté : ●●○○○

Temps de préparation : 1 h
Temps de repos : 1 h
Temps de cuisson : 8 mn

votre reste de pâte sablée :

Pour la ganache :

• 250 g Pistoles de couverture noire ou au lait ou blanc

• 1 cul de poule
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 thermomètre
• 1 maryse ou 1 Desangles
• 1 grille
• 1 casserole pour faire bain-marie

 

a - Préchauffez votre four à 180°c ou 6.

b - Étalez votre reste de pâte sablée et faites des petits boudins pas trop épais, dois-je vous rappeler qu'on fait des finger's !

c - Ensuite faites-les cuire environ 8 mn mais surveillez car ça va très vite à cuire car ce sont de petites pièces.

Pendant ce temps, tempérez votre chocolat :
Alors attention, car le tempérage n'est pas le même si vous prenez une couverture noire, lait ou blanche.

Je vous donne donc la courbe des températures pour tabler votre chocolat :

Couverture noire :
Faites fondre votre couverture à 50-55 °C puis tablez-là sur votre marbre et faites-là redescendre à 27-28 °C puis remontez-le à 30-32 °C pour le travailler.

Couverture lait :
Faites fondre votre couverture à 45-50 °C puis tablez-là sur votre marbre et faites-là redescendre à 26-28 °C puis remontez-le à 29-30 °C pour le travailler.

Couverture blanche :
Faites fondre votre couverture à 38-40 °C puis tablez-là sur votre marbre et faites-là redescendre à 26-27°C puis remontez-le à 27-29 °C pour le travailler.

Ensuite tremper vos finger's encore tout nu dans votre chocolat et laissez-les sécher sur votre grille !

Là, le plus difficile c’est vraiment le tablage du chocolat.

Même moi parfois mon chocolat est mâte.. il faut travailler dans une cuisine froide et respecter les températures indiquées et pas se dire : bah y’a 1 °C de plus c’est rien… si c’est foiré !