Pour la génoise :

a - Mettre le sucre semoule avec les œufs dans le bol de votre robot, puis fouetter durant au moins 5mn voire 7 mn afin que votre appareil double de volume, devienne mousseux et fasse le ruban.

b - Mixer votre farine, et l'incorporer délicatement à votre appareil ci-dessus.

Une fois que tout est bien amalgamé, verser votre appareil sur un feuille de papier cuisson, qui recouvre une plaque entière. Votre appareil est pour une plaque entière. Moi je la cuis dans un cadre, mais c'est pareil qu'une plaque ;) !

Cuire votre génoise 10-12 mn à 170°C. Il ne faut pas qu'elle colore sinon elle risquerait de devenir biscotte.

Mettre sur votre génoise sortie du four, une autre feuille de papier sulfurisé puis la rouler dedans. C'est pour qu'elle prenne la forme et qu'elle reste moelleuse en refroidissant ainsi !

a - Meringue italienne : mettre dans votre casserole les 40 g d'eau + 100 g de sucre semoule. Dans le bol de votre robot, commencer à monter vos 70 g de blanc d’œuf. Lorsque votre sucre cuit aura atteint 118°C, le verser en 1 fois sur vos blancs mousseux.
Fouetter jusqu'à complet refroidissement. 
Réserver.

b - Pour le sabayon : battre vos jaunes jusqu'à ce qu'ils doublent de volume, en même temps, monter son sucre avec son eau, exactement comme pour la meringue italienne. Lorsque votre sucre atteint 118°C, le verser sur votre jaunes. Continuer de foisonner jusqu'à complet refroidissement, puis incorporer votre beurre mou en petit morceau.

c - Mélanger ensuite votre meringue italienne à votre sabayon/beurre. Parfumer votre crème au beurre, soit de vanille en poudre, soit d'extrait de café, soit de cacao et ajuster selon vos goûts, c-à-d, partir sur une petite cuillère et si cela manque de saveur en rajouter !

Réserver au moins 15 mn au frais, pas trop longtemps non plus, sinon vous allez avoir du mal à étaler votre crème sur votre génoise !

a - Faire chauffer l'eau, le sucre et y ajouter et puis selon le parfum choisi, mettre soit du cacao, soit de la poudre de vanille, soit de l'extrait de café.

a - Dérouler sa génoise afin de l'imbiber de son sirop de punchage. Puis étaler généreusement sa crème au beurre. 

b - Ensuite rouler votre bûche le plus serré possible toujours dans une feuille de papier sulfurisé. Parer votre bûche c'est à dire, couper les 2 extrémités en biseau et mettre un morceau sur le roulé de bûche afin que ça donne l'illusion d'une bûche.

c - Recouvrir entièrement votre bûche du reste de crème au beurre puis à l'aide d'une fourchette, faites les nervures du bois. 

d - Mettre vos sujets en sucre dessus, et saupoudrer de cacao amer même si vous avez fait une bûche à la vanille ou au café, cela va réhausser le goût justement !

Pour le biscuit Joconde :

a - Faire fondre le beurre et le laisser refroidir 

b - Dans la cuve de votre robot battre les œufs entiers durant 10/12 mn et y ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisée. Réserver le temps de faire le reste.  

c - Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule. 

d - Incorporer délicatement le beurre fondu à votre appareil œufs + poudre d'amande + sucre glace + farine. Puis y incorporer délicatement les blancs montés. 

e - Étaler sur une plaque de cuisson votre biscuit Joconde et cuire à 10/12 mn à 170°C, il ne faut pas colorer votre biscuit, il doit rester moelleux.

Pour la crème au beurre au café :

a - Meringue italienne : mettre dans votre casserole les 40g d'eau + 100 g de sucre semoule. Dans le bol de votre robot, commencer à monter vos 70 g de blanc d'oeuf. Lorsque votre sucre cuit aura atteint 118°C, le verser en 1 fois sur vos blancs mousseux.
Fouetter jusqu'à complet refroidissement. 
Réserver.

b - Reprendre la cuve de votre robot et fouetter à grande vitesse vos jaunes d'oeufs durant environ 5 mn. Pendant ce temps, avec les 280 g de sucre semoule et les 100 g d'eau, nous allons refaire un sucre cuit et le monter également à 118°C. 
Lorsqu'il aura atteint cette température, le verser sur vos jaunes jusqu'à blanchissement de ces derniers.

c - Incorporer alors, le beurre mou petit morceau par petit morceau

d - Ajouter ensuite votre meringue italienne et l'extrait de café. Ajuster l'extrait de café selon vos goûts. Moi j'adore lorsque ça sent le café, donc j'en mets pas mal !
Réserver votre crème au beurre au réfrigérateur.

Pour la ganache :

a - Faire chauffer la crème liquide puis la verser en 3 foi ssur le chocolat préalablement coupé en morceaux. Incorporer le beurre, filmer puis réserver au frais.

Pour le sirop de punchage :

a - Faire chauffer l'eau, le sucre et y ajouter le café soluble. Vous pouvez aussi vous faire un bon café serré !

Pour le chablonnage :

a - Faire chauffer délicatement son chocolat de couverture dans dépasser les 32°C.

a - Couper 3 carrés identiques dans votre biscuit Joconde.

b - Chablonner le biscuit de fond et le réserver au frais durant 10 mn environ, le temps que le chocolat durcisse.

c - Dans un cadre carré, mettre le biscuit chablonné au fond du carré avec le chocolat en dessous, puis puncher le biscuit avec le sirop d'imbibage.

d - Recouvrir de crème au beurre au café, puis remettre un carré de biscuit Joconde que l'on aura punché dans ses mains, et des 2 côtés.

e - Mettre ensuite une couche de ganache au chocolat, puis le dernier carré de Joconde toujours punché des 2 côtés.

f - Finir avec la crème au beurre (en garder un tout petit peu pour écrire Opéra sur son entremet), puis filmer et mettre durant 2h au congélateur.

g - Préparer son glaçage au chocolat puis recouvrir son Opéra directement sur la crème au beurre.

h - Décercler et à l'aide d'un cornet, écrire Opéra sur votre entremet !

Pour la pâte sucrée à la noisette :

a - Dans la cuve de votre robot, et avec la feuille, mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre et incorporer votre beurre pommade. Fini avec l’œuf et réserver au frais.

b - Foncer sa pâte dans son cercle ou la cuire en rectangle comme moi, ou dans des petits cercles si vous voulez en faire des individuels et cuire sa pâte à blanc à 170°C jusqu'à ce qu'elle dore.

Pour la pâte feuilletée :

a - Faire une détrempe avec sa farine et son eau, former une boule, incisez-la, puis la filmer et la mettre au frais durant 1 h.
b - L'étaler sur 4 côtés afin d'y incorporer votre beurre. Et faire 3 fois 2 tours en tournant de faces après chaque tour.

Votre pâte feuilletée sera prête à l'emploi après 2 h car il y a des temps de repos de 20 mn après chaque tour.