Ingrédients

Pour les brioches :

• 360 g d’œufs entiers
• 500 g de farine
• 10 g de sel
• 60 g de sucre
• sucre en grains
• 8 g de levure de boulanger
• 210 g de beurre

Pour la crème plombière aux fruits confits :

• 125 g de lait frais entier,
• 1/2 gousse de vanille,
• 30 g de sucre en poudre,
• 15 g de maïzena,
• 30 g de jaunes d’œufs,
• 12 g de beurre à température ambiante,
• 25 g de crème fraîche,
• 50 g de fruits confits (ou plus si gourmands),
• 50 g d’écorces d’oranges confites,
• 15 g de kirsch,

Pour la meringue italienne :

• 60 g d’eau,
• 240 g de sucre en poudre,
• 120 g de blancs d’œufs,

Pour la finition :

• 50 g d’amandes effilées,

Pour le sirop d’imbibage :

• 80 g d’eau minérale,
• 80 g de sucre semoule,
• 40 g de kirsch,

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 2 casseroles
• 1 robot
• 1 spatule coudée
• 1 maryse ou une corne
• 1 thermomètre
• 2 feuilles de papier sulfu

La veille, nous allons procéder par confectionner nos brioches.
Confection des brioches : 
a - Versez dans la cuve de votre robot la farine, faites une fontaine et y mettre le sucre, le sel, 1/3 des œufs que vous aurez préalablement légèrement fouettés et la levure.

- Commencez à pétrir à l'aide de votre crochet à vitesse 1 puis incorporez le reste des œufs petit à petit.

La pâte commence à se détacher des parois du robot, vous pouvez à ce moment-là incorporer petit à petit le beurre que vous aurez coupé en morceaux.

- Façonnez vos boules et laissez les poussez dans un endroit relativement sec, chaud à l'abris des courants d'air durant au moins 45 mn. J'ai pu en faire 16 petites !!!

- Après ce temps, dorez vos brioches, puis parsemez-les de sucre en grains puis enfournez-les à 180°C durant 15 mn dans un four que vous aurez préalablement préchauffé puis poursuivre la cuisson encore 10 mn à 160°C.

- Voilà vos brioches sont cuites, débarrassez-les sur une grilles.

Confection du sirop :
b - Faire son sirop d'imbibage car il doit refroidir.

- Portez à ébullition l'eau avec le sucre. Laissez refroidir puis ajoutez-y le kirsch.

Confection de la crème plombière :
c - Confection de la crème pâtissière aux fruits confits.

- Portez à ébullition votre lait avec la vanille,

- Blanchissez vos jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez-y la maïzena puis versez le lait bouillant sur votre appareil.

- Remettez sur le feu jusqu'à ce que votre crème pâtissière épaississe.

Lorsque la crème est redescendu à 60 °C incorporez-y votre beurre coupé en parcelles.

 - Fouettez ensuite votre crème liquide. Incorporez tous vos fruits confits dans votre crème pâtissière et détendez-la avec un de kirsch, puis finissez avec la crème fouettée.

- Ensuite à l'aide d'un couteau à scie, divisez vos brioches en 3 tranches horizontales afin de les garnir de la crème.

Il faudra bien avant les imbibez du sirop à l'aide d'un pinceau, comme ci-dessous !

- Ensuite garnissez-les généreusement de crème puis placez-les durant 45 mn au congélateur.

Confection de la meringue italienne :
a - Portez à ébullition l'eau avec le sucre. 
Montez à 121 °C, lorsque le sucre cuit atteint les 115 °C commencez à fouettez les blancs d'œufs en neige au bec d'oiseau, cela veut dire pas trop ferme.

- Puis versez-y le sucre cuit, et fouettez jusqu'à complet refroidissement.

b - Ensuite enrobez vos brioches de meringues puis parsemez-les d'amandes effilées et passez-les au grill environ 5 mn.

Moi je les ai passées au chalumeau :)

    
   


   

        

 

Commencez par les brioches la veille, le reste est relativement facile !