Choco’Passion

Pour 6 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 4 h
Temps de cuisson : 12 mm

Ingrédients

Pour la dacquoise :

  • 120 g de blancs d’œufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 75 g de poudre d’amande
  • 75 g de poudre de noisette
  • 150 g de sucre glace

Pour la mousse fruits de la passion :

  • 150 g de crème liquide
  • 150 de purée de fruit ou coulis de fruit
  • 3 feuilles de gélatine
  • 40 g de sucre semoule

Pour la mousse chocolat lait :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 300 g de chocolat au lait
  • 180 g de crème liquide
  • 180 g de mascarpone

Pour le croustillant praliné :

  • 80 g de crêpes dentelles
  • 50 g de praliné maison (recette ici)
  • 80 g de chocolat lait

Pour le glaçage miroir :

  • 5 feuilles de gélatine
  • 170 g de sucre semoule
  • 100 g d’eau
  • 90 g de crème liquide
  • 75 g de cacao en poudre

Pour la décoration :

  • Meringues maison

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle professionnel pour 6 personnes
  • 1 spatule coudée
  • 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
  • 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
  • 1 couteau d’office
  • 1 maryse ou une corne
  • 1 thermomètre
  • Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Déroulement de la recette

1/ Pour le biscuit dacquoise :

a - Mélanger vos poudres d'amande et de noisette avec votre sucre glace et tamisez-les.
b - Monter vos blancs d’œufs avec votre sucre semoule.
c - Incorporer délicatement vos blancs montés à vos poudres tamisées.

A l'aide d'une poche à douille, pocher votre dacquoise sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 190°C durant 10/12 mn, il ne faut pas quelle brunisse sinon elle va devenir biscotte !

2/ Préparer le croustillant praliné :

a - Préparer plusieurs jours à l'avance du praliné maison. Il se conserve très bien au frigo durant des mois, dans un pot. Et puis vous pouvez l'utiliser pour de nombreuses recettes, telles que le Paris-Brest, Pralinois etc...
b - Faire fondre son chocolat et incorporer son praliné maison ou si vous n'avez pas envie, et bien achetez-en !
c - Émietter ses crêpes dentelles et les incorporer à son chocolat fondu + praliné.
d - Étalez-le sur votre dacquoise refroidie.
e - Prendre son cercle de 6, y mettre son rhodoïde afin de monter son entremet.

 

3/ Préparer sa mousse fruit de la passion :

a - Hydrater sa gélatine dans un bol d'eau froide.
b - Prélever 50 g de purée de fruit et la chauffer au micro-onde pour y ajouter la gélatine préalablement essorée. (si vous ne trouver pas de pulpe de fruit, vous pouvez aisément prendre du coulis de fruit que l'on trouve facilement au rayon vahiné dans tous supermarchés ! J'ai fait mon entremet avec les 2 façons et ça fonctionne très bien !)
c - Dans un cul de poule, mélanger le reste de pulpe de fruit avec le sucre et incorporez-les aux 50 g avec la gélatine.
d - Monter sa crème fouettée et l'incorporer délicatement à votre appareil. 

Ne pas laisser sa mousse de fruits de la passion se figer, s'en servir rapidement en montant son entremet. Sinon, cela va grumeler et ça sera moins joli, mais mangeable ne vous inquiétez pas !

4/ Préparer sa mousse au chocolat lait :

a - Faire fondre son chocolat et le verser sur ses jaunes d’œufs.
b - Monter sa crème fouettée et l'incorporer à son chocolat + jaunes.

5/ Monter son choco/passion :

a - Dans votre cercle, placer votre dacquoise qui doit être plus petite que votre cercle car la mousse doit être apparente, et non le biscuit.
b -  A la poche à douille, mettre sur le cercle et bien tout autour votre mousse au chocolat. Puis une couche de mousse passion.
c - Mettre au congélateur, le temps que cela fige, puis finir son montage avec sa mousse au chocolat, et remettre au congélateur au moins 2 h pour que votre entremet soit congelé sinon, vous ne pourrez pas faire votre glaçage miroir. Alors moi, j'ai une cellule de refroidissement, donc les temps sont largement raccourcis !

6/ Préparer son glaçage miroir et glacer son Choco-Passion :

a - Hydrater sa gélatine dans un bol d'eau froide.
b - Faire chauffer son sucre avec son eau, la crème liquide et le cacao en poudre. Bien mélanger et passer votre glaçage à la passoire puis incorporer sa gélatine préalablement essorée.
c - Glacer son entremet lorsque son glaçage miroir descend à 35-40°C environ. Il faut bien attendre, car sinon votre glaçage va glisser, ou s'il est trop froid, il va figer trop vite et ne coulera pas sur votre entremet !

 

7/ Préparer des éléments de décoration en amont :

a - Prendre un bout de rhodoïde et y déposer du chocolat fondu à bonne température, c-à-d pas au dessus de 45°C et si vous utilisez le micro-onde, fondre son chocolat 20s par 20s et mélanger après chaque temps. Il faut environ 3,4 fois 20s !

Astuce du Chef

Cet entremet est très long a réaliser car il y a des temps de repos. Et puis si pas de pulpe de fruits, les coulis fonctionnent très très bien aussi ! j’ai testé avec pulpe et coulis 😉

De plus, il ne faut pas attendre que les mousses figent pour monter son entremet. Les mousses doivent figer dans votre entremet !

Je l’ai fait en atelier avec des enfants, qui se sont bien débrouillés, donc franchement, cet entremet est accessible à tous pâtissiers amateurs !

BON APPÉTIT !

 

 

 

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