Paris Brest en cœur

 

Pour 8 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation : 2h30
Temps de repos : 1h30
Temps de cuisson : 40 mn

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

  • 250 g d’eau
  • 125 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 4 œufs

Pour le craquelin :

  • 80 g de beurre
  • 100 g de cassonade
  • 10 g de farine

Pour le pralin :

  • 250 g de noisettes
  • 150 g de sucre
  • 40 g d’eau

Pour la crème mousseline :

  • 500 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 2 jaunes d’œuf + 2 œuf entiers
  • 100 g de sucre semoule
  • 25 g de farine
  • 30 g de maïzena
  • 300 g de beurre
  • 250 g de pralin

Pour l’insert au pralin :

  • 60 g de pralin
  • 25 g de crème fleurette entière

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 2 casseroles
  • 1 robot
  • 1 emporte-pièce
  • 1 maryse ou une corne
  • 1 thermomètre
  • 1 cuillère en bois
  • 2 feuilles de papier sulfu
  • 2 poches à douilles + 1 douille bout rond de 8

Déroulement de la recette

Pour le praliné :

a - Préchauffez votre four à 170°C.  Déposez vos noisettes entières avec leurs peaux sur votre plaque.

b - Une fois qu'elles sont torréfiées, mettez-les dans un tamis ou passoire et frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux. Faites attention, elles sont chaudes (oui je sais, je prends soin de vos p'tits doigts !)

c - Maintenant nous allons réaliser le sablage. Pour cela, portez à ébullition les 20 g d'eau et les 75 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.

d - Mélangez-les jusqu'à ce que cela donne un aspect sableux puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser (pas trop foncé, quand même hein ! -) tout en remuant sans discontinuer.

Une fois le résultat obtenu, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Ensuite, avec votre robot, broyez les noisettes jusqu'à l'obtention d'une pâte. Voilà votre pralin est prêt, comme ci-dessous !! 

Le débarrasser dans une boite hermétique pour le conserver au frais mais pour l'instant gardons-le vers nous, car nous allons confectionner notre crème mousseline.

 

 

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Pour le craquelin :

a - Pesez tous vos ingrédients.

b - Mélanger votre farine avec votre sucre et incorporer votre beurre mou du bout des doigts.

c - Sabler votre craquelin comme une pâte quelconque, puis l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour pouvoir ensuite découper à l'emporte-pièces des ronds pour vos choux. 
Mettre votre craquelin ainsi étalé au congélateur, il doit être dur/congelé pour pouvoir découper des ronds.

Ne vous inquiétez pas, il se remet très vite à température ambiante, donc vous aurez peut-être besoin de le remettre au congélateur si vous êtes trop long à couper vos ronds de craquelin.

Pour la pâte à choux :

a - Pesez tous vos ingrédients.

b - Dans la casserole, et sur feu assez vif, mettre l'eau et le beurre et portez à ébullition. Il faut que le beurre soit fondu entièrement. 

c - Ensuite verser en une seule fois votre farine, et former une boule. Puis destructurer cette boule et la reformer toujours dans votre casserole sur feu moyen. Débarrasser votre boule de pâte dans un cul de poule et incorporer en 3 fois vos œufs que vous aurez préalablement battus. Bien mélanger car il ne faut pas que vos œufs coagulent à la chaleur de la pâte ça ne serait pas bon, ça sentirait l’œuf cuit !

d - Débarrasser votre pâte à choux dans un poche à douille avec une douille ronde.
On peut mettre sa pâte à choux au frais le temps que l'on confectionne sa crème mousseline.

e - Prendre sa feuille de papier sulfurisé et faire son cœur avec un emporte-pièce comme-ci dessous, puis y déposer des choux sur lesquels vous allez mettre vos ronds de craquelin. 

Cuisson de votre coeur-choux à 170°C le temps que les choux gonflent, se collent les uns aux autres.

Il se peut que vos choux se décollent mais ce n'est absolument pas grave, puisque vous allez dresser votre Paris-Brest cœur sur un grand carton, et que de toute manière il sera recouvert de crème mousseline et de ses chapeaux, personne n'y verra rien, surtout que vous allez le découper entre les choux, donc aucun problème. 

 

Pour la crème mousseline pralinée :

a - Maintenant la crème au pralin.
Mettre à bouillir votre lait entier avec les gousses de vanille

b - Pendant ce temps, (faites gaffe quand même ça bout vite, donc n'allez pas blanchir trop loin quand même !) blanchissez vos jaunes d’œufs et vos œufs entiers avec votre sucre semoule, puis incorporez votre farine + maïzena.

c - Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien. 
Remettez sur le feu et cuisez votre crème pâtissière. Une crème pâtissière est cuite lorsqu'elle fait comme un volcan en éruption.

d - Une fois la crème pâtissière cuite, débarrassez-la dans un récipient et incorporez-lui la moitié du beurre (faites à vu de nez, de toute manière tout va y aller ! :D) et laissez-la refroidir à température ambiante. 

e - Une fois votre crème bien froide, foisonnez-la dans la cuve de votre robot et avec le fouet.

Faut la battre elle contient du beurre, et incorporer le reste du beurre petit morceau par petit morceau. Elle va blanchir et devenir légère en texture of course hein !! car vu le beurre, je serais sacrément gonflée de vous dire elle devient légère/light ! :D

Incorporer ensuite votre praliné, voilà votre crème mousseline pralinée est prête, vous pouvez la débarrasser dans une poche à douille avec une douille cannelée et mettre votre crème ainsi dans vos choux que vous aurez préalablement coupé en 2.
Puis mettre un peu de praliné pur c'est si bon !!!

Recouvrir votre cœur, et bonne dégustation !

 

 

Astuce du Chef

Vous pouvez vous amusez à faire les formes que vous voulez, mais un conseil, dessinez-vous un patron avant, sinon c’est la cata !

Saupoudrez d’un peu de sucre glace avant de servir et puis mettre quelques sucres décoratifs ou pas ! c’était pour ma petite voisine Nicole. On fêtait ses 90 ans alors j’ai mis des perles… elle adore les perles !

BON APPÉTIT !

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