Saint-Honoré individuel

Pour 2 pêcheurs !
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation : 3h00
Temps de repos : 2h00
Temps de cuisson : 40 mn

Ingrédients

Pour la Pâte à choux :

  • 125 g d’eau,
  • 50 g de beurre,
  • 63 g de farine,
  • 2 œufs,

Pour la Craquelin (bloqué au froid durant 15 mn avant cuisson des choux) :

  • 25 g de sucre cassonade,
  • 25 g de farine,
  • 20 g de beurre 1/2 sel

Pour la crème Diplomate (bloquée au froid aussi dans sa poche avec sa douille) :
Crème pâtissière collée :

  • 250 g de crème liquide
  • 250 g de lait,
  • 63 g de sucre,
  • 2 jaunes d’œufs,
  • 25 g de farine
  • 2,5 feuilles de gélatine
    Puis ajout de crème fouettée :
  • 250 g de crème liquide entière,
  • 25 g de sucre glace,

Pour le biscuit feuillantine (bloqué au froid 1h avant cuisson) :

  • 112 g de farine,
  • 87 g de beurre doux,
  • 50 g de beurre demi-sel,
  • 65 g de sucre semoule,
  • 65 g de poudre d’amande,
  • 20 g de gavottes écrasées

Pour la chantilly mascarpone (bon ben bloquée au froid également) :

  • 125 g de crème liquide entière,
  • 65 g de mascarpone,
  • 35 g de sucre glace,

Pour la caramel sec :

  • 125 g de sucre

Ustensiles nécessaires

  • prévoyez de faire beaucoup de vaisselle aussi !
  • 1 robot
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 3 poches à douilles
  • 2 douilles seulement car pour coucher les choux pas besoin !
  • 1 cuillère à soupe
  • 2 casseroles
  • 1 couteau d’office
  • 1 maryse ou 1 corne
  • 1 emporte-pièce pour le craquelin
  • 3 culs de poule + des petits récipients pour la pesée
  • 1 flexipan pour le glaçage des choux avec le caramel
  • 1 balance
  • plein de papier sulfu(Rhodoïde)

Déroulement de la recette

Bon c’est long à expliquer alors téléphonez-moi et je viens vous aider !

Chiche

06.32…

Bon d’accord je remballe…

Voici le déroulé de ces fameux Saint-Honoré :

Commençons par la préparation qui doit rester le plus longtemps au froid, c’est le sablé feuillantine, donc dans le bol de votre robot, mettez-y tous vos beurres pommade avec votre sucre et votre poudre d’amandes.

Une fois que c’est bien crémeux, incorporez-y votre farine en plusieurs fois sans trop donner de corps à votre pâte, puis la mélangez vos gavottes rapidement.

A y’est ?

Bon alors entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez votre pâte de 0,5 cm et réservez-la au réfrigérateur pour au minimum 2h.

Pendant ce temps, nous allons réaliser le craquelin car lui aussi doit passer un petit moment au réfrigérateur.

Mélangez votre sucre avec votre beurre puis incorporez votre farine et malaxez un peu mais pas trop… Mais un peu quand même pour que les ingrédients soient bien amalgamés ensemble.

Etalez-le, lui aussi entre 2 feuilles de papier cuisson. Puis hop, au réfrigérateur pour 15 mn seulement. Le temps de préparer la pâte à choux en fait !

Préchauffez votre four à 180°C le temps de la préparation de celle-ci.

Donc pour la pâte à choux, je vous fais un renvoi ici.

A y’est elle aussi elle est prête ?

Donc nous allons coucher nos petits choux à l’aide d’une poche à douille avec sa douille de 12 ou si vous n’avez pas de douille on peut y arriver aussi.

Essayez du mieux possible de faire de jolis ronds sur votre feuille de papier sulfurisé… puis une fois tous vos choux couchés, sortez votre craquelin et à l’aide de votre emporte-pièce découpez de petits ronds que vous mettrez sur le dessus de vos choux.

Enfournez et laissez cuire environ 15 mn mais surveillez votre four, car chaque four est différent.

Confectionnez maintenant votre crème diplomate comme ici également. Débarassez-là dans une poche à douille avec sa douille et réservez-la au réfrigérateur le temps qu’elle bloque.

Vos choux sont cuits, ne les sortez pas, ouvrez la porte de votre four, et laissez-les sécher ainsi.

Ensuite déposez-les sur une grille.

Réalisons maintenant votre crème chantilly légèrement mascarponée. Donc dans votre bol, mettez-y votre crème liquide ainsi que votre mascarpone et votre sucre.

Montez votre crème et mettez-la directement dans une poche à douille avec sa douille au bout bien sur !

Ensuite réalisez un caramel sec, et pochez-y vos choux.

Laissez sécher sur la grille.

Cuire maintenant votre sablé feuillantine à 160 °C que vous aurez préalablement découpez en carrés de 8 x 6 cm.

Voilà toutes vos préparations sont prêtes, il ne vous reste plus qu’à réaliser un joli montage à votre guise.

Astuce du Chef

T’as intérêt à bien être organisé(e) car t’as vu la vaisselle !!!

Bon Courage…

BON APPÉTIT !

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