Paris-Brest à la pistache

Pour 8 personnes
Difficulté : ●●●●○

Temps de préparation : 2 h 30
Temps de repos : 3 h
Temps de cuisson : 50 mn

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

125 g d’eau
65 g de farine
55 g de beurre
2 œufs
1 pincée de sel

Pour le praliné pistache :

250 g de pistaches crues
125 g de sucre semoule
35 g d’eau
60 g de poudre d’amande
30 g d’huile neutre
8 gouttes d’extrait d’amande amère
8 gouttes d’extrait de pistache (seulement si vos pistaches ne sont pas de très bonne qualité) !

Pour la crème mousseline :

375 g de lait entier
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
75 g de sucre semoule
45 g de maïzena
225 g de beurre
150 g de praliné pistache

Pour la décoration :

quelques pistaches grillées concassées et saupoudrer de sucre glace
Baies de Goji pour faire joli ! si c’est joli !!!

Ustensiles nécessaires

1 cul de poule
1 fouet
1 plaque de cuisson
1 tamis
1 rouleau à pâtisserie
2 casseroles
1 robot
1 emporte-pièce
1 maryse ou une corne
1 thermomètre
1 cuillère en bois
2 feuilles de papier sulfu
3 poches à douilles + 1 douille bout rond de 8

Déroulement de la recette

1/ Pour le praliné pistache :

a -Préchauffez votre four à 180°C.  

Déposez vos pistaches entières avec leurs peaux sur votre plaque durant 15 mn.

Une fois qu'elles sont torréfiées, mettez-les dans un cul de poule et faire son sucre cuit avec ces 125 g de sucre semoule et les 35  g d'eau, et le monter à 121°C et le verser sur ses pistaches.

Le sucre va cristalliser.

b - Une fois que c'est froid, mettez à mixer vos pistaches avec l'huile neutre, la poudre d'amande, les gouttes d'amande amère et les gouttes d'arômes pistache, jusqu'à ce que vous obtenez une pâte !

Si jamais c'est un peu sec, rajoutez un peu d'huile.

2/ Pour la pâte à choux :

a - Préchauffez votre four à 200°C. Dans une casserole, mettez l'eau le sel et le beurre coupé en parcelles.

Quand votre beurre est fondu et que ça boue, versez votre farine en une seule fois et remuez énergiquement. 

Cuisez quelques instants, on appelle ça dessécher... puis la débarrasser dans un cul de poule afin d'y incorporer vos œufs.

Voilà, votre pâte à choux est prête et nous allons la débarrasser dans une poche à douille avec une douille cannelée, pour la coucher et la cuire. 

J'ai fait ce Paris-Brest en grande couronne, mais j'aime surtout le faire en petites couronnes que je poche dans un moule à donuts, c'est top !

Si vous optez pour la grande couronne voici :

Prenez un cercle et faites, un rond, puis retournez votre feuille de papier sulfurisé sinon l'encre va tâcher votre pâte à chou !
Faites ensuite un 1er rond de pâte à choux sans vous arrêter. Puis à l'intérieur de ce disque de pâte à choux, reformez un autre rond collé au 1er. 

Ensuite faites un 3ème tour de pâte à choux mais cette fois-ci sur le milieu des 2 ronds juxtaposés.

Déposez quelques amandes effilées et pistaches dessus et hop au four à 200°C durant au moins 25 mn. 

Ensuite ne pas ouvrir son four, mais l'éteindre et laisser sécher sa couronne de choux.

Quand c'est cuit, débarrassez votre couronne ou vos petites couronnes, et laissez-les refroidir !

3/ Pour la crème mousseline à la pistache :

a - Pendant que votre couronne cuit, ou vos couronnes cuisent, confectionnez votre crème mousseline à la pistache. 

Dans une casserole, mettez à bouillir votre lait avec la vanille.

Dans un cul de poule, blanchissez ses jaunes + l'œuf entier avec le sucre, puis ajoutez-y la maïzena. 

Quand votre lait à bouilli, versez-le sur votre appareil, bien mélanger et remettez sur le feu pour cuire et faire épaissir, comme une crème pâtissière, d'ailleurs, puisque s'en est une !

On sait qu'une crème pâtissière est cuite, quand elle fait des plouf-plouf comme un volcan... là on peut alors la débarrasser. 

Ensuite ajoutez-y la moitié de votre beurre à chaud, bien mélanger pour bien l'amalgamer puis filmer au contact !

Mettez au frais afin qu'elle soit complètement refroidie. 

Ensuite mettez-là dans le bol de votre robot avec le fouet, et foisonnez-là pour y incorporer de l'air, le beurre pommade qui reste et le praliné à la pistache... 

Ca sent bon, vous sentez ?

4/ Pour le dressage :

a - Coupez votre couronne ou vos petites couronnes à l'aide d'un couteau à pain pour ne pas l'abîmer. 

Ensuite, débarrassez votre crème pralinée à la pistache dans une poche à douille avec une douille rosace pour faire de jolis motifs. 

Je vous l'accorde c'est Rock'N'Roll quand on n'en a jamais fait ! mais on apprend... 

Remettez le haut de votre couronne, saupoudrez de sucre glace juste avant de servir, et coller quelques baies de Goji !

Aaah vous voyez que c'est joli !!! 

J'ai fait ces Paris-Brest en atelier avec des clients !