Fraisier pâte à sucre

Pour 8 personnes
Difficulté : ●●●●○

Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 2 h 40
Temps de cuisson : 30 mm

Fraisier masqué pâte à sucre

Ingrédients

Pour la dacquoise :

240 g de blancs d’œufs
120 g de sucre semoule
150 g de poudre d’amandes
150 g de poudre de noisettes
300 g de sucre glace

Pour la crème mousseline :

700 ml de lait
280 g de sucre semoule
6 œufs
105 g de farine fluide type 45
1 gousse de vanille
350 g de beurre « Président »
800 g de fraises Mara des Bois
500 g de pâte à sucre rouge
125 g de pâte à sucre blanche

Ustensiles nécessaires

1 cul de poule
1 fouet
1 plaque de cuisson
1 tamis
1 rouleau à pâtisserie
1 cercle professionnel pour 4 personnes
1 spatule coudée
1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
1 couteau d’office
1 maryse ou une corne
Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Déroulement de la recette

1/ Pour le biscuit dacquoise :

a - Préchauffez votre four à 160°C. 

Mélangez les poudres de noisette et d'amande avec votre sucre glace.

b - Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme.

c - Mélangez ensuite votre poudre (noisette+amande+sucre glace) à vos blancs montés.

Voilà votre Dacquoise est prête. 

Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 15-18mn (selon votre four). Il ne faut pas qu'elle soit trop cuite.

2/ Pour la crème mousseline :

a - Faites bouillir votre lait avec votre gousse de vanille préalablement fendue en deux, et en ayant récolté le nectar pour l'ajouter au lait.


b - Pendant ce temps, blanchissez vos 6 œufs entiers avec votre sucre semoule, puis incorporez votre farine.


c - Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien.

c - Remettez sur le feu et cuisez votre crème pâtissière. 

Une crème pâtissière est cuite lorsqu'elle fait comme un volcan en éruption.

Une fois la crème pâtissière cuite, débarrassez-la dans un récipient et incorporez à chaud la moitié de la quantité de beurre soit 175 g.

Laissez refroidir votre crème à température ambiante.

Votre crème entièrement refroidie, versez-la dans votre bol de votre robot pour la foisonner avec le reste de beurre soit 175 g.


Coupez votre beurre en petits morceaux et incorporez-le petit à petit dans votre crème et foisonnez à vitesse moyenne.


Votre beurre va s'incorporer petit à petit et votre crème va devenir blanche. C'est ce qu'on appelle foisonner.

Voilà votre crème est prête, mettez-la au réfrigérateur durant 20 mn avant de monter votre entremet.

3/ Pour le montage :

a - Prenez votre cercle et coupez à l'aide de celui-ci 2 cercles de Dacquoise.

Placez ensuite un morceau de rhodoïde à l'intérieur de votre cercle et mettez au fond un disque de Dacquoise.

b - Coupez des fraises les plus grandes/grosses en deux et placez-les autour du cercle (intérieur de la fraise sur le rhodoïde), sur votre Dacquoise.

c - Mettez de la crème mousseline sur les bords afin de coller les fraises au cercle ainsi qu'au fond du cercle sur la Dacquoise.

d - Coupez maintenant vos fraises en 4 et incorporez-les sur votre crème. 

N'hésitez pas à charger la mule, plus y a de fraises, plus c'est fraisu, mieux c'est meilleur !

Mettez votre autre disque de dacquoise et finissez votre entremet avec la crème mousseline.

Voilà, mettez-le au frigo pour au moins 2 heures avant de pouvoir y mettre votre pâte à sucre.

Faites de jolis décors avec votre pâte à sucre et laissez vos envies à votre créativité !

Astuce du Chef

Je ne suis pas adepte de la pâte à sucre pour cacher la misère. C’est à dire, couvrir un gâteau absolument infame !

En revanche, j’avoue que l’on obtient de jolis résultats, si l’on recouvrir de véritables entremets.

Mais les goûts et les couleurs… vous connaissez la chanson, non ?