Saint-honoré

Pour 7 personnes
Difficulté : ●●●○○

Temps de préparation : 3 h

Temps de repos : 2 h-2h30
Temps de cuisson : 30-35 mm

Saint-honoré le classique !

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée :

250 g de farine
140 g d’eau
180 g de beurre
5 g de sel

Pour la pâte à choux :

187 g d’eau
95 g de farine
75 g de beurre
1 pincée de fleur de sel ou sel
3 œufs entiers moyen

Pour le craquelin :

60 g de farine
60 g de sucre roux ou semoule
50 g de beurre

Pour crème Chiboust :

250 g de lait
100 g de sucre semoule
4 jaunes d’oeufs
20 g de farine
20 g de maïzena
1 gousse de vanille
4 feuilles de gélatine
4 blancs
250 g de sucre semoule
80 g d’eau
1 pincée de fleur de sel

Pour la crème Chantilly :

250 g de crème liquide
250 g de mascarpone
80 g de sucre semoule

Pour le caramel :

200 g de sucre semoule
30 g d’eau

Ustensiles nécessaires

2 casseroles
1 cercle moyen pour découper le fond
3 poches à douille cul de poule
3 douilles rondes – 1 pac + 1 chantilly + 1 diplomate –
1 balance
1 rouleau à pâtisserie
1 robot

Déroulement de la recette

1/ Pour la pâte feuilletée :

a - Faits une détrempe avec la farine et l'eau, formez une boule, incisez-la, puis la filmer et la mettre au frais durant 1 h.
b - L'étalez sur 4 côtés afin d'y incorporer votre beurre. 

Faites 3 fois 2 tours en tournant de faces après chaque tour.

Votre pâte feuilletée après 2h car il y a des temps de repos de 20 mn après chaque tours.

2/ Pour la pâte à choux et le craquelin :

LA PATE A CHOUX

a - Dans une casserole, mettez votre eau + sel + beurre et attendez qu'il soit fondu.

 
b - Ensuite incorporez en 1 seule fois votre farine et formez une boule très énergiquement. 

c - Destructurez cette boule puis la reformer durant 2/3 fois pas plus, ça ne sert à rien.

Ensuite la verser dans un saladier, puis cassez et battez légèrement vos œufs afin de les incorporer en 2 fois dans votre jatte.

Votre pâte est prête, mettez-là dans une poche à douille avec une douille ronde, et réservez-là au frais le temps qu'on prépare le reste.

d - Ensuite faire des choux pas trop gros et mettre un rond de craquelin comme sur la photo. Sur votre fond de tarte, faire un serpentin sur votre fond comme sur la photo puis cuire le tout à 180°C durant 20/25 mn. 

Puis ne pas sortir d'un coup. 

Éteindre votre four et laisser sécher puis sortir après 4 mn.

LE CRAQUELIN

a - Incorporez le tout du bout des doigts comme pour faire une pâte et puis mettez-là au congélateur, sinon le craquelin ne se détachera jamais.

3/ Pour la crème Chiboust :

a - Réhydratez votre gélatine dans de l'eau froide.

 
b - Ensuite faites bouillir le lait avec sa vanille, et dans un saladier blanchissez les jaunes avec son sucre, puis sa farine.

c - Versez le lait chaud, et remettez sur le feu pour cuire et épaissir votre crème pâtissière.

d - Ensuite essorez la gélatine et l'incorporer. 

Attendre que sa crème pâtissière soit froide pour incorporer sa meringue, puis réserver.

e - Mettez votre sucre avec son eau et surtout ne jamais remuer. 

Il faut que votre sucre cuit monte à 118°C.

f - Dans la cuve de votre robot commencer à monter vos blancs lorsque votre sonde affiche 100°C, vos blancs doivent être mousseux afin d'y incorporer votre sucre cuit.

Ensuite foisonnez jusqu'à complet refroidissement. 

Lorsque votre meringue italienne est prête peser 300 g et l'incorporer à votre crème pâtissière, puis réserver au frais, filmez au contact.

Pour la crème chantilly, le caramel :

a - Au robot et avec votre fouet, mettez votre mascarpone + votre crème liquide et monter votre crème. 

Réservez au frais, le temps de fourrer ses choux, de monter son Saint-Honoré, car la crème chantilly est mise à la fin. 

b - Mettez son caramel à cuire, si vous avez un moule slipat en forme de sphère, lorsque vous trempez vos choux dans le caramel, mettre vos choux, caramel face aux sphères, ils auront un très très joli caramel de déposer !

Le reste en images :

Pour ma soeur Jo :